或许你无法相信,巧克力、蛋挞、炸薯条、蛋糕等美味食品往往暗藏杀机……常常吃那些会吃入不少人造油脂。它们有各种好听的名字,比如“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”等。其实,它们都有一个共同的化学名称———氢化油。氢化油吃起来味道很好,却有可能使食用者患上
糖尿病、冠心病、
乳腺癌、不育症、肥胖症等疾病。
在日常生活中,人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显,但是对氢化油却视而不见。事实上,氢化油对人体健康的危害远比动物油脂大。国外研究证实,经常摄入占总热量5%的氢化油,即每天10~15克,健康就会受到危害。
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。
营养价值
植物奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高,长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病,故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇,发热量低,营养、保健功能很高。 事实上,2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。 因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇,即低密度脂蛋白,而且,降低“好”胆固醇,即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为,反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是,他们要求自2006年1月1日起,食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样,标明反式脂肪酸含量,除非反式脂肪酸含量低于0.5克。
风味口感
天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味。 植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氢化可以延长食品保质期,并使食物保持口味稳定。但从健康角度讲,不安全。
食用安全
天然奶油是一种提炼物,部分经过发酵制得,因此成分复杂,安全性较差,不如植脂奶油完全是用精制油脂调配而成,成分明确,食用安全(延长保质期)。
事实不是如此,如今人们发现其的危害。
价值
反式脂肪比天然黄油成本低,效果却不输天然黄油:其固体形态能做出西点的各种形状,还能延长食品保质期、增加可口程度。但反式脂肪对人体健康的危害也早已经被证实,其健康程度远远不如天然黄油!